En esta entrada de Blog, que además es la primera, queremos contarte cual es la elaboración del Jamón Ibérico, estamos seguros que todos vamos a descubrir cosas que nos sabíamos.
¿Cuál es el proceso de la ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO?
Una vez que se disponen de las piezas de carne llega la primera fase de la elaboración: SALAZÓN. En este momento, las piezas de jamón se recubren con sal, lo que permite la deshidratación y conservación.
¿Cuánto tiempo es necesario? ¡Depende! Deberemos tener en cuenta el peso de la pieza de jamón, así como el grado de pureza. Además, la temperatura y la humedad son aspectos clave a tener en cuenta.
Normalmente, una pieza de jamón deberá pasar un tiempo de un día por cada uno de sus kilos -en fresco-. Después, habrá que voltearlo.
Podríamos decir que la segunda fase de cualquier proceso de elaboración es la del LAVADO y ASENTAMIENTO de las piezas de jamón.
En este momento, después de que las piezas han sido saladas, se sumergen en agua templada para eliminar la sal adherida. Después, suelen moldearse para que tengan formas «similares» y, por último, se cuelgan de una cuerda y se introducen en cámaras.
En estas cámaras, los jamones van perdiendo la humedad que han acumulado, lo que permite que la sal se vaya distribuyendo por toda la pieza de jamón. Este periodo suele ser mayor a los 35-40 días.
Ya te hemos hablado de la salinización y del lavado de los jamones. El último paso -aunque uno de los más importantes- es también uno de los más conocidos: el SECADO. Los jamones se secan en secaderos naturales, con algo de luz y ventilación. La temperatura de los jamones va aumentando progresivamente y su grasa distribuyéndose por la pieza.
Es en este momento cuando van apareciendo los diversos matices, aromas y sabores del jamón. Después, la maduración se lleva a cabo en bodegas con alta humedad, donde se dan cambios enzimáticos y bioquímicos.
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